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L’art de servir et de recevoir à la Française : un savoir-faire ancestral signe d’élégance et de raffinement

Le Service à la Française est une technique de service apparue au Moyen-Age mais qui a connu son apogée au XVIIème siècle à Versailles. Cette technique auparavant utilisée par les majordomes dans les maisons bourgeoises, est une façon de servir les convives pendant un repas où les différents mets sont servis tous en même temps. Elle deviendra par la suite un standard de savoir recevoir dans toute l’Europe et ce encore aujourd’hui.

L’apparition de ce savoir recevoir

Le Service à la Française était utilisé dès le Moyen-âge lors des repas avec les plats posés sur une table et où tous les convives se servaient eux-mêmes. Cependant, l’appellation est née au XVIIème au château de Versailles, alors résidence principale du Roi Louis XIV, le Roi Soleil, lors de ses banquets.

A cette époque, les repas sont de plus en plus sophistiqués et l’on note l’apparition du dressage à la Française : des couverts individuels (cuillère, couteau…) de l’assiette principale, des verres et de la serviette disposés sur une table nappée.

 Les plats sur la table étaient alors divisés en 3 services :

  • Potages et poissons,
  • Pièces rôties,
  • Desserts.
Le Dressage du 2nd service, les pièces rôties, au XVIIè

Ils étaient disposés avec une symétrie parfaite et ont pris pour nom « Service à la Française »,  gratifié comme un art tel que les très reconnus « Jardins à la Française ». Ce type de service, alors réservé à l’artistocratie, a disparu lors de la Révolution Française après la multiplication des restaurants gastronomiques accessibles qui n’était plus réservés à la noblesse et donc plus adaptés à la clientèle.

Le Service à la Française Aujourd’hui

Le Service à la Française a beaucoup évolué depuis sa création et s’est énormément inspiré des différents services tel que le Service à la Russe, un service avec une succession de plats servis à table par le personnel, avec les convives assis autour de celle-ci. Ce savoir-faire et ce savoir recevoir des plus grands maîtres d’hôtel : de François Vatel pour Louis XIV à Denis Courtiade au Plaza Athénée en 2011, élu meilleur Maître d’Hôtel du monde, a honoré cet art en ne cherchant qu’à l’améliorer et le moderniser tout en gardant son authenticité.

Soucieux de conserver ce savoir-faire et de redéfinir la notion de ce service, plus de 150 professionnels de la gastronomie, des arts de la table et de l’hôtellerie ont édité et signé une Charte du Service « A la Française »  le 23 Juin 2017 lors d’un rassemblement à Bordeaux.

Ainsi, ils y dressent alors tous les fondamentaux du Service à la Française tels que :

  • L’expression Service à la Française désigne un ensemble de postures, attitudes et gestuelles particulières propres à la profession des métiers du service.
  • Le Service à la Française: Est l’acte d’accueillir un client avec courtoisie, attention, bienveillance, gentillesse et générosité.
  • Accompagne le convive dans son expérience en restauration par une élégance française composée de politesse et de gestes gracieux […]. Les gestes sont empruntés à l’histoire de la profession mais aussi aux arts du théâtre, de la danse, du spectacle vivant, appliqués à notre secteur d’activités.
  • Est axé sur la reconnaissance du client, de ses besoins exprimés et non exprimés, de toutes ses attentes selon ses spécificités.

Ces Arts de la table et le service a la Francaise font partie intégrante du Patrimoine culturel Français, reconnus dans le monde pour sa Gastronomie et ses expériences gustatives, alors complétées par ce savoir recevoir à la renommée internationale.

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